Un cop la pasta és a la tina, es realitzen les primeres operacions de cara a la conservació i el correcte procés de fermentació.
- Sulfitat lleuger (0,2/ºº v/p) i cultiu de llevats.
- Incorporació d'encenalls de fusta seleccionats, per a la fixació del color.
- Després de les primeres 24 hores es comença a forçar la temperatura de la tina refredant-la per a iniciar una fermentació lenta.
- Al llarg del procés de fermentació es continua controlant la temperatura (que no passi de 24ºC o 26ºC) per tal de no malmetre les potencialitats organolèptiques, sobretot els aromes.
La fermentació, en contacte amb les pells, sol durar uns 20 o 25 dies, depenent de l'estat inicial del raïm, de la temperatura ambient...
Al llarg del procés de maceració/fermentació, el suc es va decantant i les pells suren, formant una massa espessa i cada cop més rígida, que pot impedir la respiració dels llevats. Aquest barret de pells, cada dia que passa és més gruixut.
Per això, diàriament, es remunta el vi extreient-lo per la part inferior de la tina i reintroduint-lo tot regant el barret.
A voltes també s'esmicola el barret tot immergint-ne els trossos.
La fermentació és una reacció exògena, per això la temperatura del vi és el guiatge per a saber l'estat del llevats.
Si la temperatura baixa abans d'hora, s'incorporen petites quantitats d'oxígen per a "reanimar" el procés.
Remuntatge del vi
Quan els llevats han consumit la major part dels sucres del raïm, vol dir que la fermentació està arribant al final. Això se sap per la manca d'activitat (la fermentació produeix un bombolleig, com si el vi bullís) i, més tècnicament, el que es fa és controlar la densitat del vi. Des de densitats inicials a l'entorn de XXXXX, fins a unes densitats finals a la ratlla de XXXXX
Finalitzada aquesta primera fermentació, es decanta la part líquida (most flor) i es premsa la part sòlida per extreure tot el vi que conté.
Inici de la premsada del merlot.
Rajant el most flor per gravetat, sense pressió a la premsa.
Si s'apura excessivament la premsada, el vi arrossegarà astringència provinent de les pells expremudes.
Enllestida la premsada, s'extreu la massa sòlida restant, que es podrà incorporar més endavant a la vinya com a adob.
El vi resultant continua el procés de fermentació (encara conté sucres residuals) sense les pells. S'ha acabat la maceració. Aquest procés és molt més tranquil i lent. Ja no es necessiten remenades ni remuntades. El vi restarà dins la tina, tapat. Al celler es continua controlant la temperatura ambiental.
Resta la fermentació malolàctica.
En aquesta campanya no s'ha completat fins la darrera setmana de maig, bastant tard.
Que el vi faci la conversió malolàctica és molt important, Els bacteris de l'àcid làctic converteixen l'àcid màlic (present en el most a partir que es trenca el gra de raïm) en àcid làctic. L'acid màlic confereix un gust agre al vi, per contra, el làctic és més suau i li aporta la justa acidesa que hi busquem.
Amb l'objectiu d'incidir mínimament en el procés, no realitzem sembratge de bacteris especialitzats, depenent dels bacteris presents en el celler.
Com que l'acció dels bacteris enterboleix el vi, sempre s'ha d'esperar a la finalització de la conversió malolàctica per a continuar amb el procés d'elaboració.
A finals de juny ja podrem tastar el primer jove! Serà el jove 2017, varietal garnatxa negra.